Reseña de: Modos de comer. Un recorrido por la historia y cultura de los alimentos. Benjamin A. Wurgaft y Merry White. Elaborada Por: Germán A. Palacio C.

Si hubiera que volver a lo fundamental, habría que iniciar esta reseña diciendo que “Comemos antes de saber hablar” (Pg. 11). No por sencilla, esta afirmación es simple: antes de que la comida llegue al plato “hay mucha faena agrícola y alimentaria” (pg. 12). L@s autores son un historiador y una antropóloga, una buena combinación de saberes para enfrentar problemas académicos y fundamentales.

Para entender el “plato de comida” hay que fundir historia natural con historia humana. Es lo que algunos hemos llamado historia ambiental. En este caso, tratan los autores de entender los modos de comer combinando poder, identidad y deseo humano. El libro organiza capítulos desde un punto de vista cronológico, algo propio de la historia, desde los orígenes de la agricultura hasta la actualidad en el siglo XXI. Un propósito monumental, habría que decir, por lo que requieren gran poder de síntesis. También hacen antropología cultural, lo que incluye prácticas, creencias y gusto alimentario (pg. 16).

Este libro se pregunta por varios temas, aunque podría subrayar los siguientes: “¿Qué pueden decir nuestras comidas sobre las comunidades que nos acogen? Y, continúo parafraseando las preguntas de los autore/as: ¿Quiénes son los agricultores, ¿quiénes los cocineros, ¿quién fabrica las ollas, ¿quién hace el vino y quién lava los platos?

Cada capítulo arranca con una “Escena” contemporánea, por ejemplo, en La Toscana o en Japón o en Panamá. Luego pasan a una época, por ejemplo, el nacimiento de la agricultura, o los sabores medievales o la relación entre el colonialismo y la comida hasta llegar a la comida industrial y la comida turística del siglo XXI. Así, observan prácticas alimentarias, al tiempo que rastrean historias que sirven para imaginar futuros alimentarios.

Hablar de los alimentos implica variados asuntos asociados, lo que genera un universo de saber complejo: no se trata solo de comer, sino de técnicas de conservación; también de utensilios, cuchillos, cucharas o kuàizis (palillos chinos, japoneses o coreanos) que se usan en el Extremo oriente y también en las ciudades actuales de la globalización como curiosidad étnica y como aspiración cosmopolita. Las ollas también tienen su variedad y explicación: ollas de barro, de metal en todas sus versiones; y ollas legendarias como las paelleras, el wok, sartenes de tipos variopintos y la ollita de hacer arroz, no importa que sea un poquito quemada, siempre y cuando arroje pega. Esto no lo dicen los autores: lo digo yo.

Volviendo a los autores, proponen en la Conclusión que “la historia de la naturaleza y la historia de la humanidad se encuentran en un plato” (pg. 273). También dicen que “la historia de la alimentación está llena de futuro”. El futuro, por ejemplo, bien podría traer ingredientes trabajados por distintos pueblos de orígenes variados: seres alimentarios que algunos pueden despreciar, pero no tiene que ser así. Se refieren a los insectos: y, como a eso se refieren, podemos retrotraer lo propio para ilustrar a los lectores mencionando chapulines mexicanos, hormigas culonas santandereanas y mojojoyes amazónicos. ¿Por qué sorprendernos de alimentos inquietantes e insospechados? Al final de cuentas existe una aparente paradoja alimenticia: “el cuchillo divide a fin de compartir”, concluyen los autores. (Pg 278).